ZUTATEN (FÜR 4 PERSONEN)

• 1/2 Zwiebel, grob gehackt
• 1 Karotte, grob gehackt
• 1 Selleriestiel, grob gehackt
• 3 Knoblauchzehen, grob gehackt
• 1 Tasse (250 ml) Pinot Noir
• 150ml Port
• Schale und Saft von 2 Orangen
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Entenmarylands (siehe Hinweis)
• 1 EL Olivenöl
• 1/3 Tasse (80 ml) Demiglaze (siehe Hinweis)
• 8 Eschalots, geschält
• 20 g ungesalzene Butter
• 1 EL Puderzucker
• Gedämpfte Erbsen und cremige Kartoffelpüree zum Servieren

METHODE

Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch in einen schweren Topf mit Pinot, Portwein, Orangenschale und Saft sowie Lorbeerblättern geben. Zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und zum Abkühlen beiseite stellen. Entenschenkel in eine Schüssel geben, abdecken und über Nacht kühlen.

Den Backofen auf 150 ° C vorheizen.

Die Entenschenkel abtropfen lassen und Marinade und Gemüse getrennt aufbewahren. Pat Ente trocken mit Papiertuch. Öl in einer großen ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Entenschenkel auf jeder Seite 2-3 Minuten braten, bis sie goldbraun sind. Die Ente aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Bis auf 1 Esslöffel Fett abtropfen lassen.

Legen Sie das reservierte Gemüse in die Pfanne und kochen Sie es 3-4 Minuten lang, bis es goldbraun ist. Reservierte Marinade, Demiglaze und 1 Tasse (250 ml) Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Fügen Sie die Entenschenkel hinzu und bedecken Sie sie mit einem runden Stück Backpapier, um die Feuchtigkeit zu bewahren. Decken Sie sie dann mit einem Deckel oder einer Folie ab. In den Ofen geben und 2 Stunden kochen lassen oder bis die Ente weich ist. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und geben Sie die Kochflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze platzieren und 3-4 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung zu einer dicken Sauce geworden ist.

In der Zwischenzeit die Eschalots in einem kleinen Topf mit leicht gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze 3-5 Minuten lang kochen, bis sie weich sind. Gut abtropfen lassen und mit einem Papiertuch trocken tupfen. Butter in einer kleinen bis schweren Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Fügen Sie die Eschalots hinzu und schwenken Sie die Pfanne, um sie mit Butter zu bestreichen. Mit dem Zucker bestreuen und unter gelegentlichem Rühren die Pfanne 3-5 Minuten lang goldbraun kochen.
Die Ente mit Erbsen, Kartoffelpüree und karamellisierten Eschalots servieren.

ANMERKUNGEN

Beginnen Sie dieses Rezept einen Tag im Voraus. Bestellen Sie Ente in Metzgereien und Geflügelgeschäften. Demiglaze ist eine reduzierte Brühe von ausgewählten Delikatessengeschäften und Metzgern. Wenn diese nicht verfügbar ist, lassen Sie das Wasser weg und ersetzen Sie 1 Tasse (250 ml) Hühner- oder Rindfleischbrühe.